《北京食光：世界美食名都史记》
作者：王仁兴
版本：人民出版社
2026年6月
无论是古代还是现在，小吃都是一类充满市井烟火气的美食。古人云：“以世眼观，无雅不俗。以法眼观，无俗不雅。”北京小吃和全国各地小吃一样，大俗中透着大雅，并且北京作为元代以来的首都，其小吃更积淀了宫廷与民间小吃的精华。
清道光间著名经学家、浙江人俞樾旅京期间，北京小吃给他留下了美好的印象。为此，他在《忆京都词》中特意歌咏道：“忆京都，小食更精工。盘内切糕甜又软，油中炸果脆而松。”这是清代一位大儒对北京小吃的最高评价。
御厨所制的宫廷小吃
辽金以来北京小吃的持续发展，与北京的都城地位密不可分。越来越多的人旅居或定居北京，超级人气儿为北京小吃提供了巨大的市场需求。归纳起来，宫廷、庙会、街头和市场为北京小吃的四大兴旺空间。
宫廷虽为帝王专享的大内，但御厨所制的小吃，既有承袭前代和御厨所创的，又有来自民间的。典型的一例是，乾隆十九年的一件清宫膳单显示，为满足皇后的口味，特意从京城坊间叫了一桌“野意果桌”。所谓“野意”，即紫禁城外的名品；“果桌”，则是满桌均为点心小吃。
我们来看看这桌都有哪些点心小吃：“糖耳朵一品，发面麻花一品，椒盐卷一品，光头一品，圆炉一品，馓子一品，白糖烧饼一品，鸡蛋卷一品，鸡蛋半翅蜂一品，红粉一品，黄面香酥一品，鸡蛋豇豆一品，豌豆黄一品，江米凉糕一品，拉拉窝窝一品。”
这桌一共15种，其中大部分为甜味的，只有椒盐卷、光头和鸡蛋豇豆是咸味的。从文献记载的角度来看，糖耳朵、发面麻花、光头、圆炉、鸡蛋卷、鸡蛋豇豆和豌豆黄，这7种小吃的名称均前所未见。豌豆黄虽然在清代文献中屡见记载，但均晚于乾隆十九年。拉拉窝窝的“拉拉”，为满语音译，即黄小米。膳单中附注“拉拉碎米一升，白糖三两”，说明这是一种白糖黄小米糕。
鸡蛋半翅蜂中的“半翅”，《日下旧闻考》引《居易录》说：“半翅，盘山多有之，即沙鸡也，一名铁脚。”并称京师“昌平北山有之”。膳单中附注此品用料：“鸡蛋十五个，白糖三两。”看来这是用鸡蛋和白糖做的形如沙鸡的点心。
在明显来自民间的小吃面食中，由相关史料和清宫膳单显示的，还有北京豆汁、河北涿州饼子、山东临清饺子和苏州绉纱馄饨等。其中，流传至今的涿州饼子，是以混糖皮枣泥馅烤成的小饼，口感酥松枣香浓郁。山东临清饺子本写作“水角”，为当地春节必食之品，《临清县志》说：“元旦，是日人家例食水角。”苏州绉纱馄饨中的“绉纱”，系指其皮薄如纱而微透明，隔皮可隐约见其馅。
当然宫廷也有独具皇家风格的小吃面点。例如在清宫乾隆膳单上，既有满洲特色鲜明的“祭神糕”“烤祭神糕”和“孙泥额芬白糕（即奶糕）”等，又有不同于民间大馒头的“象眼小馒首”“竹节卷小馒首”和“佛手莲花卷”等，甚至粥也有民间稀见的“果子粥”和“豇豆粥”等。
护国寺、隆福寺庙会小吃品种
庙会，又称“庙市”，是昔日北京小吃人气儿超高的场所，1937年印行的《北平庙会调查》显示，北京城内最早的庙为辽代的白塔寺，西便门外金代的白云观传为唐代天长观旧址，右安门外草桥有唐代万福寺旧址。但《辽史·禅俗志》的记载表明，辽代燕京已有庙会。
明《燕都游览志》所记明代西单附近城隍庙庙会的史况，要较以上《辽史》关于庙会的记载详细。当时北京的庙会，“以市于城西之都城隍庙而名也。西至庙东至刑部街，至三里许，大略与灯市同。每月以初一、十五、二十五开市，较多灯市一日耳”。但至清初该庙会逐渐衰落，取而代之的是东岳庙等庙会。
据清潘荣陛《帝京岁时纪胜》，清初，“至于都门庙市，朔望则东岳庙、北药王庙，逢三则宣武门外之土地庙，逢四则崇文门外之花市，七八则西城之大隆善护国寺，九十则东城之大隆福寺”，说明北京城内外的庙会均有固定时间。
在诸多庙会中，隆福寺和护国寺每逢开市最为热闹。《日下旧闻考》说：“隆福寺每月之九十日有庙市，百货骈阗，为诸市之冠。”在“诸市之冠”的隆福寺庙会里，小吃不仅品种齐全，而且质高价廉洁净卫生。
据王玉甫先生研究，隆福寺庙会小吃首先是四季有别，春天豌豆黄驴打滚热卖，夏天扒糕凉粉应市，秋天有栗子糕炮羊肉，冬天炸丸子现炸现卖，卤煮豆腐则一直开着锅热气腾腾，总之各种小吃都是应时当令上市。
其次，隆福寺庙会小吃品种除了以上8种之外，还有豆汁、饸饹、羊霜肠、煎灌肠、豆糕、艾窝窝、切糕、粘糕、大麦米粥、油茶、茶汤和面茶等。其中的羊霜肠是将羊血灌入羊肠里，煮熟后切片，蘸芝麻酱、酱油、醋和香菜调的味汁食用。因羊肠内的油白似秋霜，故名“羊霜肠”。
羊霜肠是用羊肠，而隆福寺的煎灌肠最早用的是猪肠，把猪肝、肥油、碎肉和淀粉灌进猪肠，后来只往肠里灌淀粉。再到后来猪肠也不用了，只用淀粉和红曲等做成粉坨，晾凉切片，用猪油半煎半烙，放在盘里，浇上蒜汁，用小竹签扎取食用，焦脆可口，别有风味，隆福寺的这种煎灌肠非常有名。
隆福寺庙会的茶汤以“茶汤刘”最出名。刘家住在护国寺小杨家胡同，祖孙三代均以赶庙会卖茶汤为业，并兼营杏仁茶和藕粉等。他家的“八宝茶汤”，所谓“八宝”，即8种果料，是将核桃仁、花生仁、芝麻、瓜子仁、葡萄干、青丝、红丝和山楂糕条放在茶面上，以匙舀食，口感更加丰富而甜美。
护国寺小吃制作技艺为北京市级非物质文化遗产，也是北京中轴线饮食文化的重要组成部分，刘宝树摄。《北京食光：世界美食名都史记》插图
值得注意的是，庙会小吃的执业者并非专在某个庙会，前面谈到的“茶汤刘”，家住护国寺小杨家胡同。刘家利用护国寺和隆福寺庙的开市时间，在这一东一西两大庙会“赶场”经营。这为我们解开了一个谜：为何当年北京城内外的庙会那么多，但各庙会小吃的品种却都差不多，这应该是其中一个重要原因。
“东四、西单、鼓楼前”，北京小吃的市场
历史上，京城内外的市场是北京小吃得以繁荣和发展的又一重要空间。同庙会定期开市相较，分布在京城内外的市场则为常态化经营。在诸多市场中，昔日老北京民谚“东四、西单、鼓楼前”，道出了清末民初以来北京最繁华的市场所在。其中的“鼓楼前”，在元大都时代的钟鼓楼就是全城30多处市场的热点。
钟楼附近有米市、面市、鹅鸭市、羊市、马牛市和骆驼市。而大都各处市场，正如黄仲文《大都赋》所描述的那样：“论其市廛，则通衢交错，列巷纷纭。”“华区锦市，聚万国之珍异；歌棚舞榭，选九州之秾芬。”在这些“列巷纷纭”的市场和“华区锦市”中，当有如前面《析津志辑佚》所载卖切糕和枣糕之类的小吃摊位。
荟萃南城天桥小吃精华的南来顺，刘宝树摄。《北京食光：世界美食名都史记》插图
说到明清至民国北京小吃的市场，不能不提到天桥。在北京的区域特点中，昔日素有“东富西贵”之说。而天桥地处南城，既不“富”也不“贵”。但是就小吃而言，这里几乎是当时全北京品种最多而又最集中的市场。
同时，这里地处北京中轴线，曾是明清两代帝王去天坛祭天和到先农坛耕田必经之路。这条北起钟鼓楼、南至永定门、跨越7个多世纪的中轴线，2024年7月27日，被联合国教科文组织列入《世界遗产名录》。
张次溪先生从1913年起就开始对天桥市场进行田野调查和研究，1950年著成《人民首都的天桥》。张先生指出，天桥在元代是游船必经之地，桥的旁边有蒸饼市等。从民国元年起天桥成立平民市场，各种小吃摊、铺、店纷纷应运而生。当年天桥都有哪些小吃呢？以下是张先生调查的天桥小吃品种。
据张先生调查，天桥小吃共有65种。如果按所用食材来分类，可分为谷物类和肉食类两大类。其中，谷物类小吃有53种，可分为纯谷物、谷肉合一和谷肉组合3小类，而后两种又多为亦小亦餐者；肉食类小吃有12种，多为亦小亦酒或亦小亦餐者。
纯谷物小吃有：豆汁、卤煮炸豆腐、老豆腐、豆浆；烧饼、焖炉烧饼、酥烧饼、煎饼、硬面饽饽、干蹦儿；盆儿糕、切糕、炸糕、驴打滚、蜂糕、粘糕、扒糕、凉糕、甑儿糕、豌豆糕、豆渣糕、艾窝窝、豌豆黄、元宵；杏仁茶、茶汤、油茶面、面茶、粳米粥；凉粉、拨鱼、江米藕；小炸食、麻花。
热热的糜子面粥淋上芝麻酱，再撒上芝麻盐，就是令人百喝不厌的北京面茶，刘宝树摄。《北京食光：世界美食名都史记》插图
在这34种纯谷物小吃中，有5种需要与其他纯谷物类小吃或肉食组配食用，豆汁一般配焦圈和辣咸菜丝，豆浆一般配油饼或油条，烧饼和焖炉烧饼既可夹酱牛肉或单独食用或作为涮羊肉烤肉的主食，煎饼一般卷薄脆。而各种糕类等则无须与其他小吃组配，具有相对独立的食用特点。
谷肉合一的小吃有肉饼、馅饼、肉火烧、褡裢火烧、包子、馄饨和炸回头，谷肉组合的则有苏造肉配烧饼或火烧，卤煮小肠配火烧，爆肚、牛杂碎、羊肚汤一般配烧饼，羊头肉、猪头肉、羊腱子一般配烧饼或大饼，炒肝则配小包子。
应当指出的是，这些品种在品类上属于跨界小吃，食用数量少的可称之为小吃或佐酒菜品，反之则为饭食，整体上为亦小亦餐者。肉食类小吃即以上苏造肉等以谷肉组合为食用特点的品种，这些出品游离在小吃、佐酒菜品和正餐三者之间。
令人感兴趣的是，张先生在谈到每种小吃时，还不时引出《天桥杂咏》。如煎饼，“传闻煎饼是宜春，裹得麻花味特新。今日改良多进步，一年四季市间陈”，道出了煎饼食用时间上的变化。
炸三角，“三角炸来香且脆，卤为馅子面为皮。价廉物美平民化，买得充餐可疗饥”。杏仁茶，“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶”。茶汤，“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能果腹，香甜最好饱婴孩”。
大麦米粥，“香甜滑腻汁搁浓，豆麦熬成一色红。适口充肠堪果腹，问名却教米双弓”。包子，“包儿种类最繁多，新屉声声现出锅。荤素甜咸别回汉，尝来几个味如何”。煎灌肠，“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”。
天桥乃至北京小吃的前世今生
除了《天桥杂咏》，张先生在调查中还为我们留下了天桥小吃的诸多历史细节。今天看来，当我们讨论北京小吃的传统与创新、正宗与标准时，这些历史细节对我们深入了解天桥乃至北京小吃的前世今生至为珍贵。
关于苏造肉与卤煮小肠，“卤煮小肠，即苏造肉的改做”，“近来制法更趋简单，只用猪下水、猪头肉同煮，另有炸豆腐、火烧，在汤内煨烂”。“在六十年前售此者，每于清晨设摊在东华门外，专备入升平署员弁早点，故又名南府苏造肉”。
小肠陈卤煮火烧制作技艺为北京市级非物质文化遗产项目，其坚持传承古法制出的每一碗卤煮火烧，广受赞誉，小肠陈供图。《北京食光：世界美食名都史记》插图
豆腐脑卤分回汉两种。豆腐脑“注重的不是豆腐而是卤。卤分两种，一种是普通的，一种是清真的。普通的是卤汁里有猪肉，清真的是口蘑和羊肉”。“吃烧饼、馒头、火烧，用豆腐脑佐着吃，都很是好吃的”。
豆腐脑与老豆腐的区别。“豆腐脑的豆腐是用石膏点的，老豆腐的豆腐是用盐卤点的。老豆腐的豆腐比豆腐脑的豆腐老些，大约老豆腐之名，就许是由这儿来的。作料有香油、酱油、麻酱、胡萝卜丝、韭菜、芥末、辣椒油等”。
老北京清真豆腐脑。于善兴制作，刘宝树摄。《北京食光：世界美食名都史记》插图
肉饼进入天桥市场的时间。天桥“从前无卖此者，近十年来天桥市场饭摊始创为之，因受欢迎，仿作者日多。且有背木柜在胡同中售卖者，因已放冷，口味太差，故销不能旺也。卖的时间为下午，叫卖声为烫手热的肉饼”。说明肉饼出现在天桥市场的时间为20世纪40年代，“肉饼”的最佳品质呈现是刚烙得时“烫手热”。
从“山药马”到“炸糕马”。“炸糕马往常售卖炸山药，因此又称为山药马。此摊设在天桥，专制作带馅儿江米面与黄米面之炸糕。馅儿有白糖、豌豆、澄沙、玫瑰糖等数种。除炸糕以外，并兼售各种切糕”。
久违的“干蹦儿”。干蹦儿“是用半发酵的面做成长条，蘸油盘成螺旋状烙熟，再放在火旁烘烤，迨其水汽全消、表面现金黄色时即成。此种食品，味甘而酥，普通用为早点，吃一个干蹦儿，喝一杯清茶真是乐事”。北京还有与此类似的“螺丝转儿”，“但吃起来却远不及干蹦儿来得味厚”。
久违的豌豆糕小八件。将蒸熟的豌豆面“用模子磕各式模形，供小孩玩”，“从前北京每届什刹海荷花市场时期，有一位名家用豌豆面捏出各式各样的花样，与饽饽铺卖者无异，不过略小一点罢了，如枣花、大八件、玫瑰饼、油糕、槽糕等”。“从前有人在会贤堂办生日的主儿，都喜欢捏一盘随桌去飨嘉宾”。
而刘叶秋先生在《回忆旧北京》中也谈到这种小吃，不过刘先生说是把白芸豆面蒸熟后放凉，压成小圆饼，包上芝麻白糖馅。卖的时候，随着买主的要求，就捏个小寿桃、小蝴蝶饼、小花篮儿、小兔子、小金鱼、小红萝卜、开嘴的西瓜等。这些都做得栩栩如生，使人爱不释手，舍不得一口吃下去。
这些小吃有个特点，就是用来涂颜色的，都是取自蔬菜或鲜果挤出来的汁。在这个摊上，放着几个大大小小的瓶，里面盛着芹菜、菠菜挤出的绿汁，红菜头、紫苋菜挤出来的红汁。捏完后再涂上这些菜汁，让人既爱看又吃着放心。
天桥和什刹海荷花市场之外，还有西单、东四和大栅栏等许多市场都有小吃。
这里只谈一下现在大家熟悉的奶油炸糕。据1957年版的《中国名菜谱（第二辑）》，这种小吃是王府井南口的摊商汪永年于1946年所创制。所用食材为面粉、鸡蛋、奶油、白糖、猪油和香草片。将开水倒入面粉中，搅成烫面团，晾温后，分数次加入鸡蛋液，搅匀，最后一次加蛋液时，同时加入奶油、猪油、白糖和香草片汁，搅匀。揪剂儿揉成小饼，油炸后颜色金黄外酥内嫩，食用时蘸白糖。
街头是北京小吃最广大的空间
在宫廷、庙会、市场和街头这四大空间中，不言而喻街头是北京小吃最广大的空间，这空间当然也包括遍布京城的胡同。街头或胡同的小吃自有它每天的时间性和每年的季节性，而且售卖者均有对自家小吃的动听推介。
徐霞村自言在北京居住了20年之久，他撰写的《北平的巷头小吃》刊登在1936年出版的《北平通讯》中。他说：“北平各胡同里售卖零食的小贩之多，也为国内任何城市所难望其项背。”他在文中提到了16种小吃，这些小吃售卖者不是推着独轮小车，就是肩挑担子，在街巷胡同里边走边吆喝。
清代北京街头卖煎灌肠场景图。引自王次澄等编著《大英图书馆特藏中国清代外销画精华》，广东人民出版社2011年版。《北京食光：世界美食名都史记》插图
徐霞村说：“无论你走到哪一条胡同、哪一个街角，你都可以看到一个被一群小孩围着的豆汁担子。”卖切糕的“多以独轮小车推着，沿街吆喝，卖时视买主所需多少，用小刀来切。大约江米面者较黄米面者售价稍昂，且食时须加白糖”。
谈到烤白薯，他认为其他地方的“都没有北平的那样肥、透、甜”。吃烤白薯“最好的季节是冬令，下雪天围着炉子吃”别有一番风味。豌豆黄“是北平的名产之一，每年三四月间，各胡同里都可以看到卖这种东西的独轮车”。
艾窝窝和凉糕的“贩者多用小车，季节则为旧历正月至五月”。奶酪铺“在北平很多，较大的酪铺除了门市售卖之外，还派许多人挑着两个大木桶，桶里放着冰，冰上放着一碗一碗的酪，沿街去卖”。
谈到硬面饽饽时，徐霞村说：“每当夜深人静的时候，往往有一种凄凉而深长的吆喝扰人清梦，那就是卖硬面饽饽的小贩的叫卖声。”当时的硬面饽饽因形状不同，又有“镯子”“凸盖”“馓子”“白糖饽饽”和“红糖饽饽”等名目。
与徐霞村同时代的果轩，在《北平的豆汁儿之类》中指出：“与豆汁儿同类的街头小吃，又有豆腐浆与杏仁茶，这都在清晨才有。”售卖者的担子“一头是浆一头是茶，下面都有火炉，故其吆喝声为‘杏仁儿茶来，豆腐浆一开嗳锅啊——’”。
20世纪30年代北京街头的杏仁茶摊，李乾供图。《北京食光：世界美食名都史记》插图
总之，这两位当时的知味者，为我们留下了20世纪30年代北京街头与胡同小吃的史卷，字里行间充满北京小吃的市井风情。
本文选自《北京食光：世界美食名都史记》，文中所用插图均来自该书。已获得出版方授权刊发。
原文作者/王仁兴
摘编/何也
编辑/张进
导语校对/赵琳
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